La cocina peruana desea mirar al mundo sin complejos, un empeño que los restauradores de ese país han revalidado hoy en el Congreso San Sebastián Gastronomika, persuadidos de que el "boom" de su gastronomía está empezando, según ha asegurado hoy Gastón Acurio, su rostro más mediático.

Acurio ha cerrado las intervenciones de los chefs peruanos en el día dedicado a su país en esta cita culinaria, que ha contado también con México y Brasil como países invitados.

A principios de año, se había anunciado la presencia de Teresa Aída Izquierdo, la "madre de la cocina peruana", que falleció en julio a los 77 años y que iba a ser la representante de la cocina tradicional como contrapunto a esos nombres que han irrumpido con fuerza en los fogones del país andino.

Acurio ha explicado a Efe que los que jóvenes valores se propusieron superar los recelos iniciales de los maestros de la cocina tradicional empezando por reconocer su trabajo y reclamando a los peruanos "el cariño y el aplauso" hacia su labor.

"Podemos decir con mucho orgullo que la señora Teresa se fue finalmente muy feliz, cosa que no habría sucedido si hubiéramos mantenido esas paredes de desconfianza", asegura.

Su lugar en San Sebastián lo ha ocupado Héctor Solís, que ha adaptado para su restaurante "Fiesta" las esencias de la cocina chiclayana de su niñez, y que hoy ha hecho una demostración en directo en el auditorio del Kursaal, por donde también ha pasado Mitsuharu Tsumura, propietario del local "Maido" de Lima, en el que ha unido las almas de la cocina peruana y japonesa.

El encargado de abrir la sesión ha sido Pedro Miguel Schiaffino, investigador de los productos amazónicos, nunca antes utilizados en la cocina peruana y que desearía que fueran usados como esas materias primas andinas que antes era impensable encontrar en Lima.

"España y Europa colonizaron América y Perú, pero creo que aún no han descubierto todo", ha asegurado este cocinero, propietario del restaurante "Malabar" de la capital del país y reconocido por la Academia Internacional de Gastronomía con el Premio "Chef L'Avenir".

Gastón Acurio, el último ponente de la jornada con su búsqueda del cebiche "perfecto", es la cabeza visible de esa conquista del mercado exterior, aunque asegura que el objetivo lo comparten todos sus compañeros, nombres de una alta cocina que aspira a dejar de ser "exclusiva", porque entiende que la palabra encierra "exclusión" y lo que defienden es "un espacio inclusivo".

Es una filosofía que pretende también el beneficio y la dignificación del productor, y que apuesta por diversificar el restaurante para que haya espacios tanto de alta cocina como otros más asequibles para el consumidor.

"La idea es crear conceptos que acaben con ese portero que te mira de arriba a abajo a ver si puedes pagar o no la cuenta, hacer lugares mucho más inclusivos", destaca Acurio.

Los cocineros peruanos están tratando de enviar "un mensaje de sofisticación y elegancia" al exterior, para ayudar a su país a librarse "del estigma de marca del tercer mundo".

Opina que deben instalar sus restaurantes en las principales calles de las principales ciudades, como ya han hecho en las capitales de América Latina, en Nueva York, San Francisco, Madrid o Londres, "sin tener miedo de desconfianzas, incomprensiones o ignorancias".

"Hay que escuchar a las personas que piensan que un hermoso lenguado del Perú tiene que valer menos que el rodaballo de un pescador del País Vasco y convencerlas con lo que hacemos de que no es así", afirma.

Acurio subraya que el 80% de las marcas que salieron de su país el año pasado fueron de restaurantes, y que en diez años Perú ha pasado de no tener ninguna escuela de gastronomía a contar con unas 300 y con 80.000 estudiantes.

"Hay un montón de gente que está con el sueño de conquistar el mundo, ya es un camino irreversible. El boom vendrá, está empezando", ha afirmado el propietario de "Astrid y Gastón", restaurante que se encuentra entre los cincuenta mejores del mundo según la guía San Pellegrino.