Pere Castells, responsable de investigación de la Fundación Alicia, impulsada por Adrià, ha recordado hoy en la escuela de negocios Esade de Barcelona que la historia de este curso comenzó hace años, cuando el propio Ferran Adrià impartió una conferencia en Harvard sobre la ciencia y la cocina y su éxito desembocó en un acuerdo por cinco años para ofrecer un curso trimestral cada año hasta 2015 sobre ciencia y cocina.

Castells ha asegurado que la primera edición de este curso, que se inició en septiembre de 2010, ha sido "un éxito, porque ha permitido a grandes cocineros la posibilidad de ejercer de profesores de ciencia".

Harvard, considerada la más prestigiosa universidad del mundo, presenta el programa a sus alumnos como un camino para descubrir, entre fogones y aromas, la complejidad de los fenómenos químicos y físicos.

Entre los proyectos ganadores del curso, destaca el realizado conjuntamente por Michelle Lea Burschtin, estudiante de Economía, y Erica Sill Seidel, que estudia Neurobiología, que han desarrollado pasta sin gluten.

Michelle Burschtin ha explicado hoy que "durante el curso intentamos crear pasta para celíacos, experimentando con aditivos distintos, y trabajando directamente con una cocinera local".

Ambas estudiantes fueron recogiendo ideas tanto de los cocineros como de los profesores de física y matemáticas, "y al final -han dicho- obtuvimos un producto mejor del que se vende en los supermercados o se utiliza en los restaurantes, e incluso ya se usa nuestra receta en un restaurante de Boston".

En la segunda parte del proyecto, que han empezado a desarrollar en la Fundación Alicia, en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), han aplicado su 'receta' a la obtención de panes y bizcochos sin gluten, pues "los productos de panaderías y pastelería que se venden para celíacos no son muy buenos de gusto", ha dicho Castells.

La ventaja de trabajar con Alicia, asegura Seidel, es que "tienen personas que entienden ambas materias, ciencia y cocina".

Según Castells, la fundación ya está en conversaciones con una empresa para el desarrollo de estos productos para celíacos.

Otro de los premiados ha sido la estudiante de Matemáticas en Harvard Bethania Constanza Bacigalupe, que ha centrado su investigación en la obtención de geles en caliente, que aplicará al mantenimiento del sabor en la sopa envasada.

La Fundación Alicia, donde Bethania Bacigalupe estará hasta agosto, recibirá a finales de julio a otros seis alumnos del curso de Harvard, que trabajaban "otros proyectos interesantes, aunque no fueron los ganadores", ha aclarado Castells.

La segunda edición del curso que se iniciará el próximo mes de septiembre será, en palabras de Castells, la de la "consolidación", porque "tendrá una estructura más sólida y podrá aprovechar la experiencia acumulada en 2010".

Según Castells, en este nuevo curso se tratarán los mismos temas: desde los procesos culinarios, las cocciones, los productos gelificantes, los espesantes o los emulsionantes.

Joan Roca analizará la cocción a bajas temperaturas, Nando Jubany hará equipo con Carles Gaig para tratar la cuestión de las emulsiones, como las mayonesas, el pil pil o el romesco y Carme Ruscalleda abordará un tema complejo desde el punto de vista científico como son los productos que se enmarronecen.

Carles Tejedor aportará su experiencia con los espesantes de la zona volcánica; mientras que los chocolateros Ramón Morató y Enric Rovira hablarán de su experiencia con la temperatura del chocolate.

Ferran Adrià permanecerá en esta ocasión unos 20 días en Harvard, donde intervendrá como profesor invitado y concluirá el curso.

El claustro de 'profesores cocineros' se completará con José Andrés, Willy Dufresne, Dan Barber, Grant Achatz, chef del restaurante Alinea de Chicago, o Nathan Myhrvold, autor de la monumental obra en seis volúmenes "Cocina modernista".